我國李子的品種非常多，每一種李子的口味都不太一樣，不同品種的李子，所成熟的時間也是不同的，一般早熟的品種不耐貯藏，而中晚熟的品種較耐貯藏。
李子的成熟特征是綠色逐漸減退，顯出品種固有的色彩，大部分品種的果面有果粉，有的有明顯的果點，肉質稍變軟。通常，一般鮮食用品種在果實接近完熟期采收，貯藏加工用的以在硬熟期采收為宜，脆李在硬熟期采收，水蜜李應在完熟前3~4天采摘，分批采收，李子不宜采收過遲，否則風味減退，并于貯藏不利。
（1）、冷庫貯藏。將采收的李子挑選過后的裝箱，貯期控制溫度為0~1℃，濕度為90%~95%。李子在-1℃下貯藏45~60天會出現低溫引起的褐變，在這種溫度下，只能短期貯藏。
（2）、塑料袋小包裝氣調貯藏。將適時采收的李子經挑選入庫，用0.03~0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋裝果，每袋5kg左右，然后扎緊口袋，放在貯藏箱內。在0~1℃條件下貯藏。
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